O que comer?
Um guia de comida e bebida Persa
A cozinha Iraniana (ou āšpazi-e iranī) compreende as tradições culinárias do Irão. O termo cozinha Persa é também utilizado devido ao facto de o Irão ser historicamente conhecido como Pérsia no Ocidente, embora a etnia Persa seja apenas um dos grupos étnicos nativos do Irão que têm contribuído para a cultura culinária.
A cultura culinária do Irão tem interagido historicamente com as cozinhas das regiões vizinhas, incluindo a cozinha Caucasiana, Turca, Levantina, Grega, Centro-Asiática, e Russa. Através dos vários Sultanatos Muçulmanos Persas e da dinastia Mongol da Ásia Central, aspectos da cozinha Iraniana foram também adoptados na cozinha Indiana e Paquistanesa.
Os principais pratos típicos Iranianos são combinações de arroz com carne, vegetais e nozes. São frequentemente utilizadas ervas aromáticas, juntamente com frutos como ameixas, romãs, marmelo, ameixas secas, damascos, e passas de uva. Os aromas Iranianos característicos, tais como açafrão, lima seca e outras fontes de sabor ácido, canela, curcuma e salsa são misturados e utilizados em vários pratos. A maioria dos pratos Persas são frequentemente servidos acompanhados com uma variedade de saladas, ervas frescas, queijo e iogurte.
Ao viajar para o Irão, será bem recebido por uma vasta gama de comidas e iguarias deliciosas, incluindo alguns dos mais populares pratos Iranianos, tais como kababs, Caviar, inúmeras variedades de pickles e azeitonas, Peixe fumado, Camarão, entre outras. As doces também são igualmente únicas e imperdíveis, especialmente o gelado de açafrão.
Basta olhar para o vasto mapa e geografia do Irão, e descobrirá onde está a origem desta variedade única! A existência de vários climas diferentes contribui para esta diversidade na cozinha Iraniana.
Arroz Iraniano (Polow)
Destes ingredientes, o elemento mais importante é, sem dúvida, o arroz chamado polow ou chelo em Farsi. Acredita-se que o arroz foi trazido para o Irão a partir do subcontinente Indiano, há cerca de 4000 anos.
A utilização do arroz, inicialmente uma especialidade da cozinha da corte do Império Safávida, evoluiu no final do século XVI dC. para um ingrediente importante da culinária Iraniana. Tradicionalmente, o arroz era o principal alimento básico no norte do Irão e nas casas mais abastadas, enquanto que o pão era o alimento básico dominante no resto do país.
As variedades de arroz no Irão incluem gerdeh, domsia (que significa literalmente cauda preta, porque é preto numa extremidade), champa, doodi (arroz fumado), Lenjan (da região de Lenjan), Tarom (da região de Tarom), anbarbu, entre outros.
As variedades de arroz mais apreciadas na cozinha Persa são apreciadas pelo seu aroma e tipicamente escolhidas pela sua forma, tamanho e sabor. Uma infusão de açafrão pode ser vertada sobre o arroz para dar uma cor dourada e um perfume característico.
Pão (Naan)
Em segundo lugar, a seguir ao arroz é sem dúvida o pão (naan ou noon em Farsi). Existem várias formas de pão achatado e de outras variedades utilizadas na cozinha Iraniana.
Lavash: Pão super fino, sem fermento, redonda ou oval. É o pão mais comum no Irão e no Cáucaso.
Sangak: Pão liso, rectangular, ou em forma de triângulo levedado e cozido sobre pedras.
Taftun: Pão fino, macio e fermentado, de forma redonda, mais espesso que o lavash.
Tanur: Pão levedado cozido num forno chamado tanur.
Qandi: Um pão doce, por vezes parecido ao brioche e por vezes plano e seco.
Barbari: Pão plano espesso e oval; também conhecido como Tabrizi, referindo-se à cidade de Tabriz.
Baguete: O típico pão Francês, tipicamente usado para fazer sanduiches com salsichas e legumes, especialmente pelos Arménios.
Sheermal (um tipo de pão de leite): Pão doce de pastelaria, também amplamente conhecido como naan-e gisou, similar ao Wienerbrød Dinamarquês.
Komaj: Um pão de tâmara doce com curcuma e cominho, semelhante ao naan-e gisou típico de Kerman.
Kabab
O terceiro elemento importante na cozinha persa é a espetada melhor conhecido por kabab. Diferentes tipos de espetadas podem ser encontrados em quase todos os restaurantes, mas não vão encontrar nenhuma carne que não seja halal, muito menos a carne suína que é proibido no Islão.
No Irão, os kababs são servidos ou com arroz ou com pão. Um prato de arroz branco com kabab é chamado chelow kabab, que é considerado o prato nacional do Irão. O arroz também pode ser preparado usando o método de kateh, e nesse caso, seria chamado de kateh kabab.
Existem várias formas de servir o kabab na cozinha Iraniana.
Kabab koobideh: Uma mistura de carne de borrego e novilho picada marinada em salsa e cebola ralada e grelhada.
Juje kabab: Pedaços de frango grelhados marinados em açafrão e iogurte; um dos pratos mais comuns no Irão.
Kabab barg: Carne de lombo, borrego ou frango marinado e grelhado.
Kabab torsh: Espetada tradicional de Gilan e Mazenderan, marinada numa pasta de nozes trituradas, xarope de romã, e azeite.
Kabab Bakhtyari: Mistura de lombo de borrego ou novilho grelhado e peito de frango.
Chenje: Cubos de carne espetados e grelhados. Versão Iraniana da espetada shish kebab.
Shishlik: Uma forma popular de shish kebab. Na cozinha Iraniana, o shishlik é normalmente cortado em pedaços grandes.
Kabab tabei: carne grelhada na frigideira.
Kabab Bonab: Um tipo de espetada que é feita de carne picada, cebola, e sal típico da cidade Azeri de Bonab.
Aash-e Reshteh
Cada região do Irão tem o seu próprio caldo espesso (Aash) confeccionado à sua maneira. Entretanto, Aash-e Reshteh é o mais conhecido, que é preparado usando vários feijões, vegetais especiais, macarrão (Reshteh) e soro de leite.
Dizi
Abgoosht ou Dizi é um dos pratos tradicionais iranianos. É composto por carne de borrego, tomate e ervilhas. Chama-se Dizi Sangi, quando cozinhado em potes de pedra. Abgoosht está em variedades como Abgoosht Bozbash, Abgoosht Kashk (soro de leite), Abgoosht wheat e Abgoosht Bulgur, etc. É normalmente servido com pão Sangak, legumes, massa e cebola.
Frutas e legumes
A agricultura do Irão produz muitas frutas e legumes. E na cultura Iraniana, é normal haver sempre uma tigela de fruta fresca à mesa, e os legumes são o conteúdo da maioria das refeições. Estes não só são apreciados frescos e maduros como sobremesa ou comido durante o dia, como também são combinados com carne e acompanhamentos nos típicos guisados Iranianos servidos como pratos principais. Quando não há fruta fresca, utiliza-se uma grande variedade de frutos secos como tâmaras, figos, damascos e pêssegos. O sul do Irão é um dos maiores produtores de tâmaras no mundo, onde são cultivados algumas variedades especiais, como a tâmara de Bam.
Vegetais como abóboras, espinafres, feijão-verde, fava, beringela, courgette, variedades de abóbora, cebola, alho, batata e cenoura são normalmente utilizados em pratos Iranianos. O tomate, pepino e cebolinha são frequentemente servidos à parte como acompanhamento de uma refeição. Enquanto a beringela é considerada “a batata do Irão”, os Iranianos gostam de saladas verdes frescas regadas com com azeite, sumo de limão, sal, pimenta e alho.
A dolma preparada com folhas de videira e recheada com arroz, courgette, beringela, tomate e pimento, e pode incluir ou não carne, e fervida em caldo de carne ou num molho agridoce. Trata-se de uma especialidade da cozinha Iraniana provavelmente vinda da cozinha Turca.
A ab-ghooreh ou agraço é um sumo altamente ácido feito por prensagem de uvas verdes ou outros frutos azedos, e utilizado em vários pratos Iranianos. É principalmente utilizado em sopas e guisados, mas também para cozer um tipo de dolma de abóbora. As uvas verdes são também utilizadas inteiras em alguns pratos, tais como khoresh-e qure (guisado de borrego com uvas verdes). Como especiarias, o agraço em pó (pudr-e qure) é também muito utilizado.
Especiarias típicas
Advieh ou chāshni referem-se a uma grande variedade de vegetais e frutos secos pungentes que são utilizados na cozinha Iraniana para aromatizar a comida.
Uma das especiarias tradicionais e mais difundidas do Irão é o açafrão, derivado da flor do crocus sativus. A água de rosas, uma água aromatizada feita com pétalas de rosas, é também um ingrediente tradicional e comum em muitos pratos Iranianos.
A heracleum persicum (golpar em Persa) similar à Angelica, que cresce selvagem nas regiões montanhosas húmidas do Irão, é utilizada como uma especiaria em várias sopas e guisados Iranianos. É também misturado com vinagre em que favas são mergulhadas antes de serem comidas.
Algumas outras especiarias comuns são cardamomo derivado das sementes de várias plantas elettaria e amomum, shevid – uma erva anual da família do aipo, mahleb – uma especiaria aromática feita das sementes de prunus mahaleb, e limu amani – lima que perdeu o seu conteúdo em água.
Existem também várias combinações tradicionais de especiarias, duas das quais são arde feitas a partir de sementes de sésamo tostadas e cascas de sésamo, e molho delal ou namak sabz feito de ervas frescas com muito sal, tais como coentros e salsa.
Guisados
Khoresh é uma versão de guisado particularmente Iraniano, que é normalmente acompanhado por uma porção generosa de arroz branco. A palavra khoresh é um substantivo do verbo khordan “para comer” e significa literalmente “refeição”, o que demonstra a importância deste prato na cozinha Iraniana. O khoresh consiste tipicamente em ervas, frutas e pedaços de carne, aromatizada com pasta de tomate, açafrão, e xarope de romã. Outros tipos de guisado que não sejam khoresh, como o dizi são acompanhados por pão em vez de arroz.
Aqui listamos vários guisados Iranianos considerados as mais populares.
Khoresh-e bademjan: Ensopado de beringela com tomate, agraço e açafrão.
Khoresh-e fesenjan: Cozido e temperado com xarope de romã ou nozes moídas.
Khoresh-e gheyme: Guizado de corderio com ervilhas partidas, batatas fritas, curcuma e lima seca.
Qorme sabzi: Cozido com ervas tais como alho francês, coentro, feno-grego seco entre outras.
Khoresh-e karafs: Aipo guisado e carne.
Khoresh-e alu: Ameixas secas e carne estufada.
Khoresh-e alu-esfenaj: Ameixas secas e espinafres com carne estufada.
Khoresh-e havij: Cenouras e carne guisadas.
Khoresh-e qarch: Guisado de cogumelos.
Baqala qatoq: Guisado típico de Gilan com fava, endro, e ovos.
Dizi (piti): Guisado de cordeiro com grão-de-bico e batatas.
Kufte rize: Guisado de almôndegas típico de Azeri e Curdo.
Gheymeh
Gheymeh consiste em ervilhas partidas, carne e lima seca, e é servido com arroz. É normalmente preparado como prato votivo (Nazri) em muitas ocasiões religiosas.
Ghormeh Sabzi
Este guisado original é um dos pratos mais deliciosos da culinária Iraniana. Ghormeh Sabzi tem um sabor único e consiste em feijão vermelho, ervas, carne e lima seca, e é servido com arroz Iraniano.
Aperitivos, entradas e acompanhamentos
Torshi: Variedade de pickles.
Salada Shirazi: Pepinos, tomate, e cebola picados regados com agraço e sumo de limão.
Borani: Iogurte com espinafres e outros ingredientes.
Mast o khiar: Iogurte coado com pepino, alho e menta.
Sabzi (verduras): Variedade de ervas frescas e vegetais crus.
Zeytun parvarde: Azeitonas marinadas numa pasta feita de romã, nozes e alho.
Mirza Qasemi: Beringela grelhada com ovo, alho e tomate.
Kashk e bademjan: Mistura de kashk, beringela e menta.
Kashk é um tipo de queijo feito com a parte sólida do leite azedo (coalhado com sumo de limão ou outro ácido) ou de iogurte, que se deixa secar, popular na Ásia Central.
Alimentos halal no Irão
De acordo com os regulamentos Iranianos, apenas alimentos halal são oferecidos no Irão. Os alimentos halal não são servidos com bebidas alcoólicas. Mas não se preocupe. Para além dos refrigerantes clássicos e das cervejas sem álcool, encontrará uma variedade de sumos de fruta espremida na hora e deliciosas bebidas preparadas a partir de frutos ou pétalas de flores e de ervas chamadas sharbat e uma bebida à base de iogurte e menta chamada dough.
A carne e o frango a serem utilizados para cozinhar são abatidos de acordo com a lei Islâmica. No entanto, a carne de alguns animais como porco, cão, rato, etc. não é utilizada no Irão devido ao facto de não ser halal.
Pratos Iranianos mais populares
Hoje em dia e como em qualquer parte do mundo, a comida e a restauração é um grande negócio para os Iranianos. As reuniões familiares envolvem frequentemente múltiplos pratos quentes e frios, quantidades intermináveis de arroz e muito encorajamento para continuar a comer mais. As origens da cozinha Persa são um pouco complexas – devido à história Iraniana de mais de 2,000 anos. O Império Persa, outrora estendido da Índia à Grécia, e por isso, a cozinha Iraniana naturalmente conta com a influência de várias nações em todo o vasto império. Vizinhos como os Gregos, Romanos, Árabes, Indianos, Paquistaneses, Russos e Turcos também a influenciaram. Quando for a um restaurante local, peça a seguinte comida:
- Chelo kabab barg, kobideh ou shishlesk (carne de cordeiro com arroz persa)
- Dizi (Guisado de cordeiro, com ervilha, batata e tomate)
- Ghormeh sabzi (guisado de várias ervas)
- Zereshk polo (arroz de bérberis)
- Juje kabab (espetadas de frango)
- Fesenjan (guisado de romã)
- Khoresh bademjan (guisado de beringela)
- Tahchin (um bolo de arroz constituído principalmente por arroz, iogurte, açafrão e ovos)
- Ash reshteh (Sopa de massa e legumes)
- Tah dig (arroz, pão ou crosta de batata ou vegetais)
- Tabriz köfte / Koofteh Tabrizi (almondegas à moda de Tabriz)
- Baghali polo (arroz de favas e endro Persa)
As mais famosas bebidas locais Iranianas:
- Dough (bebida à base de iogurte e menta)
- Sekanjebin com pepino
- Sharbat zaferuni (xarope de açafrão)
- Tokhme sharbati
- Khakeshir sharbat
- Ab miveh (sumo de fruta da época)
- Chai (xá preto ou de variadas ervas)
Para além de numerosos locais históricos a visitar, quando viajar para o Irão compreenderá também a diversidade da gastronomia do país. Não só o tipo de pratos, mas também doces, pickles, pastelaria e pão são diferentes!
Existem dezenas de diferentes tipos de pães locais em cada aldeia e cidade do país, mas quatro tipos principais de pão Persa são mais populares e amplamente utilizados tais como Barbari, Sangak, Taftoon, e Lavash.
Comida de rua (street food) Iraniano
Quando estiver na capital Teerão ou em cidades provinciais, não perca a oportunidade de provar a comida de rua, que além dos deliciosos hambúrgueres, pizzas e sanduiches que poderá facilmente encontrar em qualquer esquina, encontrará:
- Baghali pokhteh / Baghali pokhte (favas cozidas e temperadas)
- Laboo (beterrabas assadas)
- Del o Jigar (espetadas de coração e fígado)
- Balâl (Grilled Corn)
- Goje sabz (ameixa verde)
- Châghâle bâdum (amêndoas verdes)
- Lavâshak (“couro” de fruta)
- Samboseh (chamuça)
- Falafel
Comida Persa “Sabor de uma Cultura”
O Irão tem diferentes etnias, cada uma com pratos especiais dependendo do local onde vive, mas o ponto comum de todos estes alimentos é o facto de serem pratos saudáveis e deliciosos. Com 2,500 tipos de comida, a culinária Iraniana é considerada uma das três mais prestigiosas no mundo. Rasht foi também incluída na Rede de Cidades Criativas da UNESCO em termos da culinária.
